Multi Culti Risotto met knolselderij, koolraap, winterpeen, spruitjes en oude kaas

Confusion Cooking

Ik heb altijd een ruim assortiment groenten in de koelkast, die ik in alle mogelijke combinaties gebruik voor de broodnodige variatie in mijn maaltijden.

Gisteren draaide dat in een opwelling uit op een freestyle risotto; met knolselderij, koolraap, winterpeen en spruitjes. In Italië zou daar een volksoproer door ontstaan.

“Zo ga je niet om met onze authentieke keuken.”

Italianen zijn temperamentvol en zuinig op hun tradities; de keuken is hun huiskapel, waar alle rituelen strikt moeten worden nageleefd. Waarom Italianen zo dwangmatig met hun traditionele menu’s omgaan, is mij niet duidelijk. Want een traditionele Italiaanse keuken bestaat niet. Niet alleen heeft iedere streek zijn eigen bereidingswijzen, maar alles wat wij “zo echt Italiaans” vinden, is niet bedacht in Italië.

De Italianen waren, zeker in de tijd toen we ze nog Romeinen noemden, een reislustig volk en verslaafd aan landje veroveren. Ze zagen wat van de wereld en namen van al hun reizen souvenirs mee, waaronder voedsel, gewassen en recepten. Omdat het niet altijd van één kant moet komen, kwamen andere volken regelmatig gewapend op tegenbezoek en brachten hun eigen lunchpakketten mee. Vooral met Noord-Afrika, Griekenland en het Midden-Oosten hadden de Romeinen een voortdurende haat-liefde verhouding, die ongetwijfeld van invloed is geweest op de culinaire gewoontes van alle betrokkenen.

Door al die invasies over en weer werd de Italiaanse keuken, die voor die tijd hoofdzakelijk was gebaseerd op herfstkornoeljes, everzwijnspens en pauwentongetjes, in de loop van de eeuwen verrijkt met pasta uit het Midden-Oosten, rijst uit China, plat brood uit de Oriënt dat zich in Italië ontwikkelde tot focaccia en pizza, en later tomaten en paprika’s uit Midden-Amerika om de pasta en pizza’s mee te verrijken.

Zo is de “authentieke” Italiaanse keuken ontstaan. Door bevruchting en kruisbestuiving met andere culturen. De bastaard die is voortgekomen uit die gastronomische orgie is uitgeroepen tot eetbaar cultureel erfgoed. Het resultaat is goed uitgevallen, daar niet van, maar de enige Italiaanse inbreng bestaat uit het combineren van al die producten en de namen van de gerechten.

Zijn wijzelf culinair fantasierijker geweest? Je zou het wel denken. Ons traditionele eten is zó saai, dat het eigenlijk alleen maar in ons druilerige klimaat kan zijn bedacht. Wat techniek betreft, klopt het idee ook wel. Met al dat water om ons heen lag het voor de hand om daar ook het voedsel in te bereiden. Maar wat ingrediënten betreft is onze keuken net zo vals als de Italiaanse, en de meeste andere keukens. Ook wij zijn al zes eeuwen verslaafd aan import-gewassen. Zelfs ons culinaire hoogtepunt waarmee we ieder jaar het Leidens Ontzet in 1574 vieren, hutspot, maken we met aardappelen die we uit Zuid-Amerika hebben gehaald, uien uit Midden-Azië en wortels uit Iran. Als we een avontuurlijke bui hebben, raspen we er wat Indonesische nootmuskaat overheen. Valt het op? Alle ingrediënten voor onze populairste winterkost komen uit warme landen. Wat je van ver haalt, is al honderden jaren lekker.

Maar, in tegenstelling tot de Italianen, lopen wij niet naast onze schoenen van trots over onze nationale keuken. Wij winden ons niet op als iemand hutspot durft te maken met prei in plaats van ui. Wij bewaren ons temperament voor zaken die echt belangrijk zijn, zoals de kleur van Zwarte Piet.
En het belangrijkste bestanddeel van onze keuken, water, is in ieder geval authentiek Nederlands. Waar de zuiderlingen standaard hun pannen vullen met olie, zetten wij eerst een pannetje met water op het vuur. Een dag zonder water is een dag niet gegeten.

Fusion cooking is dus geen moderne uitvinding; fusion cooking of confusion cooking is al sinds de ouwe oertijd van invloed op alle traditionele keukens, en ik draag daar graag een steentje aan bij.

Multi Culti Risotto met knolselderij, koolraap, winterpeen, spruitjes en oude kaas

Mocht iemand de neiging krijgen om het te maken, bedenk dan zelf de hoeveelheden maar. De groenten zijn na bereiding goed te bewaren of in te vriezen. Laat de spekreepjes weg voor een vegetarische uitvoering.

Flinke dobbelstenen (2 x 2 cm of zo) geschilde koolraap, knolselderij en winterpeen.
Spruiten, eventueel gehalveerd
1 Ui
Een hele bol knoflook, intact
Risottorijst, 50 gram per persoon
Gerookte spekreepjes
Oude kaas, geraspt
Zonnebloemolie
Zout en peper
Bouillon of heet water en een bouillonblokje (mijn favoriete werkwijze, want dan kun je naar smaak wat van het blokje toevoegen)

Doe de groenten (zonder de ui) in een ovenschaal, inclusief de bol knoflook, met zout peper en een scheut olie. Hussel de boel even door elkaar zodat alles is bedekt met een filmpje olie. Voeg eventueel kruiden naar smaak toe.
Rooster ongeveer 1 uur in een op 200 graden voorverwarmde oven. Af en toe omschudden. Controleer tussendoor de gaarheid. Wat gaar is, haal je eruit.

Dit deel kan ruimschoots van tevoren worden gemaakt, dus hierna kun je de ui snipperen, kaas raspen, de rijst afwegen en een paar van de geroosterde knoflooktenen uitknijpen. Dan kun je heel professioneel zeggen dat je klaar bent met de mise en place. Ruim de chaos in de keuken op, gooi de schillen in de GFT bak en neem een welverdiend glaasje wijn.

Bak de spekreepjes in een droge koekenpan
Als ze knapperig zijn, haal je ze uit de pan en zet apart
Verhit in de zelfde pan een eetlepel olie en voeg de gesnipperde ui en de uitgeknepen knoflook toe
Laat een paar minuten fruiten op een niet al te hoog vuur
Voeg de risottorijst toe en laat goed warm worden
Voeg een scheut droge witte wijn toe of koud water
Zodra dat verdampt is, voeg je een kop bouillon toe, goed roeren. Je moet zetmeel losmaken van de rijstkorrels, want daardoor wordt de risotto romig
Dat herhaal je tot de rijst al dente en een beetje lobbig is. Risotto mag niet droog zijn, maar de rijst moet nog wel een bite hebben.

Terwijl de risotto pruttelt, bak je de groente in een andere pan op.
Doe de groente en spekblokjes bij de risotto en serveer in een diep bord, bestrooid met wat geraspte kaas